3. Зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортиментіпідприємство громадського харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8—10-денної реалізації, продуктів, що швидко псуються (м’ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації, овочів і картоплі — 15-ден-ної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів у підприємствах громадського харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються, і напівфабрикатів. У великих підприємствах, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м’ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. У невеликих підприємствах можуть бути 1—2 холодильні камери, де продукти необхідно зберігати в тарі і особливо важливо дотримуватися правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. А саме, не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедці, сири, копчені вироби), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію.

У підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, виділяють камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає. Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розміщують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, щипці, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев’яні і металеві, обценьки, сокири, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев’яний, фігурний важіль та ін.)

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 4.1), додержують вимог та правил санітарії і гігієни.

Таблиця 4.1Температура і відносна вологість повітря складських приміщень